Шкільні обіди: державні витрати у мільйонах, а учні залишаються голодними. Чи можуть бути запроваджені покращення?
Зображення: facebook/Андрій Сташків У навчальному закладі Київської області відбулися оновлення їдальні та кухонного блоку, які були модернізовані за сприяння Європейського Союзу в рамках програми Ukraine Facility. Реформа продовжується, але діти не звертають на це уваги.
Реформа шкільного харчування триває з 2020 року. До шкільних рецептів потрапили паелья, нагетси, бланманже, чай масала та інші цікавинки. Впровадили мультипрофільне (шведський стіл) і дабл-меню - діти можуть обирати, що до смаку. Харчоблоки модернізуються, кухарям влаштовують курси підвищення кваліфікації, а у планах - створювати великі фабрики-кухні, де готуватимуть здорову їжу для шкіл та дитсадків. Одна така запрацювала вже у Бучі, інший заклад будується на Харківщині.
У 2024 році відновилося пригальмоване через війну повноцінне фінансування реформи шкільного харчування -- уряд виділив 1,5 мільярда гривень на територіальні громади для оновлення кухонь та їдалень, розповів нещодавно у своєму інтерв'ю заступник міністра освіти Андрій Сташків. Тепер серед шкіл, які навчаються очно або змішано, за даними Команди реформи шкільного харчування, 1600 мають повністю оновлені кухні і їдальні, які відповідають всім сучасним вимогам (усього в Україні близько 12 000 шкіл, у 6000 - першочергова потреба модернізації). З 17 тисяч шкільних кухарів вже понад 7 000 пройшли курси підвищення кваліфікації на спеціально створених кулінарних хабах на базі закладів професійно-технічної освіти, розповідав Сташків. Навіть медичних сестер, які контролюють раціони, також спеціально підготують.
Школи мають певну свободу в складанні своїх меню. Головним критерієм є забезпечення збалансованості страв та відсутність заборонених інгредієнтів, відповідно до норм, встановлених Кабінетом Міністрів. Фахівці Держпродспоживслужби проводять аналіз хімічного складу і калорійності кожної страви, а також добового раціону. Вони також відповідають за розгляд і затвердження меню. "Хоча існує меню, схвалене Міністерством охорони здоров'я, школи можуть створювати власні варіанти, які потребують погодження, - зазначили в прес-службі Держпродспоживслужби. - Перевіряється енергетична цінність, використання лише дозволених інгредієнтів, а також різноманітність страв: наприклад, гречка не повинна подаватися щодня, і перших страв має бути достатньо". У 2025 році територіальні підрозділи Держпродспоживслужби розглянули більше 11 500 варіантів меню, і більшість з них отримали схвалення (інші були відкориговані).
Зображення: facebook/Євген Клопотенко
Перший, другий страва та компот. Яким чином у Києві оновлюють систему харчування в школах?
До того ж, навчальні заклади мають цілих три способи забезпечення дітей їжею. Вони можуть самостійно організувати приготування їжі за допомогою штатних кухарів, передати цю справу на аутсорсинг, орендуючи кухні у сторонніх компаній, або укласти угоду з кейтеринговою службою на доставку готових страв. Здається, всі необхідні умови створені, залишилося тільки реалізувати їх.
Проблеми з шкільним харчуванням викликають чимало занепокоєння у батьків, а в результаті не всі учні залишають їдальню задоволеними. Олена Пелех, мама шестикласниці з одного з навчальних закладів Київщини, розповідає, що раніше, коли вчителька активно заохочувала дітей до їжі, її донька ще більш-менш їла. Але тепер вона навіть забула, як дістатися до їдальні. "Минулого року там подавали холодні макарони і пересолені супи, що могло змінитися?" -- бідкається Олена. Вона намагалася переконати доньку хоча б сфотографувати меню для себе, але працівники їдальні не дозволили знімати самі страви. Згідно з меню, обід виглядає цілком непогано: борщ з курячими фрикадельками та болоньєзе зі свинини. "Смак – це справа суб'єктивна. Але якщо страви приготовані відповідно до всіх норм та рецептів, а діти їх не сприймають, то за це несе відповідальність конкретний кухар," – прокоментував ситуацію Андрій Сташків в одному з інтерв'ю.
Зображення: facebook/Андрій Сташків Андрій Сташків
Звісно, ніхто не чекає обслуговування, атмосфери і асортименту, як у ресторані, та не треба шику, щоб українські шкільні їдальні видавали нормальну, придатну для вживання гарячу їжу. Але, наприклад, скарг на шкільні обіди у Миколаєві вже за вересень назбиралося стільки, що розбираються з проблемою на рівні обладміністрації і Держпродспоживслужби, МОН та Команди реформи шкільного харчування. З початку нового навчального року батьки понад чотирьох тисяч місцевих школярів від безкоштовного харчування просто відмовились (а всього їх там близько 20), повідомила начальниця управління освіти міста Анна Личко.
Директори: прагнуть уникати непотрібних ускладнень.
Оксана Черепанич має глибоке розуміння процесів, пов'язаних зі шкільним харчуванням, адже є матір’ю чотирьох дітей-школярів, спеціалістом у галузі громадського харчування, експертом у сфері HoReCa та керівницею компанії, яка займається модернізацією шкільних харчоблоків. Вона зазначає, що навіть у дорогих ресторанах їжу можна легко зіпсувати, і пояснює, чому, на її думку, шкільні страви досі не відповідають очікуванням, а реформа в цій сфері стикається з певними затримками.
Перед початком масштабного вторгнення освітні установи активно брали участь у тендерах, і ініціативність керівників була помітною. Однак після того, як фінансування зупинилося, процеси загальмувалися. Це сталося не лише через брак коштів. Головною перешкодою для впровадження змін є те, що лише деякі керівники підходять до них з ентузіазмом, тоді як більшість займається цим вимушено. Багато хто вважає за краще уникати зайвих труднощів і проблем. Як результат, оновлення харчоблоків рухається повільно, а саме від модернізації залежить успіх реформи.
Труднощі дійсно є, насамперед технічні. Наприклад, є така опція як держпрограма фінансування придбання обладнання, модернізації (проведення реконструкції та капітального ремонту) їдалень закладів освіти. Щоб отримати кошти, треба розробити проєктно-кошторисну документацію і оформлену заявку подати через портал dream.gov.ua (платформа управління публічними інвестиціями). Кому доручити створення цієї документації? "Ні керівники шкіл, ні завгоспи, ні завучі, яких залучають до цього, не мають відповідного досвіду і компетенцій, щоб податись на проєкт чи на тендер", -- каже Черепанич. Але мусять братися за це і припускаються помилок. Оскільки модернізація часто означає й реконструкцію приміщення, школи також звертаються до будівельних компаній. Їхні фахівці, розробляючи документацію, керуються державними будівельними нормами і дотримуються вимог щодо кожної розетки, але на обладнанні для харчоблоків можуть геть не розумітися, та мусять створити проєкт і в частині обладнання. Він може навіть експертизу успішно пройти, та коли доходить вже до фінансування, скажімо, Ukraine Facility, нестиковки виявляються і проєкт завертають. "І тоді крайній - керівник, який і змусити будівельників переробити роботу не може, і залишити, як є, також", -- пояснює експертка.
Фото: instagram.com/oksana_cherepanych/ Оксана Черепанич
Іноді навчальні заклади отримують підтримку та консультації від спеціалізованих компаній, але на фінішній прямій відмовляються подавати заявки на модернізацію. "Вони почули, що в сусідній школі прийшла комісія для перевірки реалізації проєкту, і це їх налякало," – розповідає Оксана Черепанич. "Так, перевірки можуть бути неприємними, але державні чи донорські кошти вимагають звітності, і боятися цього не варто, якщо ви все зробили правильно." Проте, керівники часто обирають перестрахуватися, уникаючи відповідальності, замість того, щоб освоювати нові можливості. Також бракує усвідомлення, навіщо необхідно боротися за фінансування та захищати проєкти – кошти звикли отримувати просто "на школу". "Дайте мені готовий результат, зробіть усе за мене - тоді, можливо, це буде, – каже Оксана Черепанич. – А от поборотися за краще завтра бажаючих небагато."
Створення технічної документації не є основною функцією директорів, підкреслюють представники Команди реформи шкільного харчування. "Це завдання для органів місцевого самоврядування, які повинні залучати проектні організації для підготовки проектної документації", - зазначили вони. Зрозуміло, що не всі ці органи однаково ефективно виконують свої обов'язки як балансоутримувачі, тому існує можливість для ініціативи з боку директорів.
В Команді також запевняють, що до них можна звертатися за настановами та навчанням.
Кухарів: справжніх професіоналів обмаль, і їхні навички ще потребують вдосконалення.
Частина шкіл так і працюють на харчоблоках зі старим обладнанням, а деякі, хоч і мають нове (часом навіть потужніше, ніж потребує заклад, бо перестарались), та працювати на ньому немає кому. "Знаючи, що техніка коштує 600-700 тис. грн, кухарі іноді бояться до нього й підходити, -- каже технолог громадського харчування. -- Потрібне тривале навчання і сервісна підтримка, бо недосвідчені користувачі частенько роблять з ним щось не так".
Зображення: facebook/Андрій Сташків Одна з оновлених шкільних їдалень.
Було б ще кого вчити - кухарів в Україні наразі не те що на низькі шкільні зарплати не вистачає, навіть ресторани відчувають зараз дефіцит кадрів (хоча школи й раніше не могли собі висококваліфікованих кухарів дозволити). Молодь шкільною кухнею не привабиш, тож активно залучається "стара гвардія". "Спеціалісти на кухнях навчальних закладів -- дуже низького рівня. Вчилися, хто як міг", -- каже Оксана Черепанич. Повні недоїдків відра персонал кухонь часто не хвилюють. "Бачила, що викидається багато їжі. Бо - байдужість. Одиниці можуть змінитися, а більшість працює так, як звикла", -- говорить експертка сфери громадського харчування. Часто йдеться, зокрема, і про радянську традицію щось з роботи потягти. За словами підриємиці, вона досі жива і цілком може впливати на роботу деяких харчоблоків. Та й далеко не всі кухарі працюють на кухні, бо люблять свою справу, і з мотивацією ніякий кулінарний хаб не допоможе. "Якщо людина не любить готувати і працює кухарем, бо мусить, їжа не буде смачною", -- впевнена технолог.
Якщо хоча б частину кухонного персоналу замінити та посилити нагляд, решта зобов'язана буде адаптуватися до нових умов (або залишить робоче місце). Відсутність дисципліни сама по собі не зникне; необхідно переучити людей і забезпечити контроль, вважає Черепанич.
Зображення: надане Марією Єльченко Марія Єльченко
Перепідготовка - це цілком здійсненно, вважає Марина Єльченко, агент змін у кулінарному хабі Кременчука. Вона викладає на курсах підвищення кваліфікації для шкільних кухарів вже два роки, працюючи з людьми різного віку та досвіду з багатьох громад Полтавщини, і стверджує, що ситуація зовсім не безнадійна. "З кожною новою групою я помічаю зростаючу зацікавленість. Люди приїжджають уже не з таким песимістичним настроєм, як це було на початку," - ділиться своїми спостереженнями тренер кулінарного хабу. Вона почала навчання, коли школи ще користувалися застарілим обладнанням, і кухарі не вірили в зміни. Але тепер техніка покращується, і думки людей також трансформуються. "Я проводжу опитування, і щораз більше людей радіють, дізнавшись, що кухарі вже мають нові овочерізальні чи пароконвекційні машини (професійне теплове обладнання, яке поєднує функції пароварки, конвекційної печі та гриля - Ред.), - говорить Єльченко. - Люди бачать прогрес." Навіть кухарі з 40-50-річним стажем, які приходили на курси з переконанням, що раніше було краще, після знайомства з новим обладнанням в 99% випадків змінюють свою думку, усвідомлюючи, що все, що відбувається, веде до покращення.
Страви: обганяють зміни в реформуванні.
Були в кременчуцькому кулінарному хабі конфлікти й щодо нової рецептури -- кухарі не могли прийняти "несолоне-несолодке" і "забагато спецій". Просто нові рецепти спішать поперед реформи, припускає Марина. Вони були розроблені вже з розрахунком на сучасну кухню і на початку реформи виходила нестиковка: страви нові, а техніка стара. "Не розуміли, чому на млинець виділяється тільки 5 г олії? А тому, що 5 г досить, щоб змазати пензлем тефлонову форму, в яку виливається тісто для кожного млинця. А коли смажать на старих сковорідках, то, звісно, 5 г -- це ні про що", -- наводить приклад агент змін. Щодо спецій, то у пароконвектоматі за рахунок конвекції і подачі пари вони розкриваються, як задумали технологи. А коли їжу готують в старій духовці, цього не відбувається. "Коли разом з ними готуємо, як треба, і потім куштуємо, ніхто не просить досолити, всім смачно", -- запевняє Єльченко.
Зображення: надане Марією Єльченко Марія Єльченко зі слухачками курсу підвищення кваліфікації для шкільних кухарів у кулінарному хабі
Євген Клопотенко правий, коли зазначає, що "не стоїть біля кожної плити" і не може контролювати, які страви подобаються українським учням. Справді, шкільні кухарі навряд чи точно слідують його рецептами, як вважає Оксана Черепанич. Один і той же рецепт може мати безліч варіацій, і немає гарантії, що вони сподобаються дітям. "Проте у школах немає потреби в складних стравах. Досить готувати прості страви, які діти знайомі з домашньої кухні, і які зможе приготувати кухар з будь-яким рівнем навичок — як початківець, так і досвідчена людина," — стверджує вона.
Сучасні технології значно полегшують роботу кухарів, дозволяючи створювати смачні страви з простих інгредієнтів. Наприклад, котлети, які, на жаль, часто подають у шкільних їдальнях, бувають сухими і жорсткими, з великими шматками м'яса, які важко жувати. Проте, завдяки професійному обладнанню, можна досягти ідеальної текстури м'яса, а правильно підібрані спеції нададуть фаршу чудового смаку. Достатньо лише обсмажити їх у пароконвектоматі, без прямого контакту з олією. "В результаті, котлети будуть настільки соковитими, як у бургерах. Також у цьому пристрої можна приготувати картоплю фрі без додавання олії, і діти із задоволенням поїдатимуть її разом з овочевими салатами", – зазначає технолог.
Діти: не вживатимуть будь-яку їжу.
Необхідно не лише добре приготувати їжу, а й зробити її привабливою для маленького гурмана. Ніхто, як не матері, знає, як непросто змусити дитину спробувати корисні домашні страви. Навіть смачний борщ може поступитися чіпсам чи гамбургерам, а якщо ви вирушите в подорож з усіма зручностями, це не гарантує, що знайдете для малюка щось смачне. Адже їжа може виглядати незвично, бути неапетитною, не знайомою за смаком або погано оформленою, поданою в атмосфері, що не сприяє релаксації та задоволенню (пригадаємо їдальні з яскравими синіми чи зеленими стінами та непривітними працівниками). Складно повірити, але діти дійсно помічають такі деталі; їх не можна вважати "не клієнтами", які змиряться з холодною, розмазаною їжею та брудними приборами. Нещодавно одна школярка поділилася у соцмережах відео з їдальні, де їжу подавали в металевих мисках, порівнявши це з подачею їжі собакам. Дорослі ж коментували, що металевий посуд, можливо, більш практичний і безпечний, ніж пошкоджена порцеляна або кераміка. Але перше враження у дитини вже неможливо змінити. Чомусь у їдальнях зазвичай не враховують цю важливу деталь.
Страви повинні виглядати смачно та естетично, стверджує Оксана Черепанич. "Діти сприймають їжу через зір. Їм подобається, коли посуд також має гарний вигляд," - додає вона.
Дітям дошкільного та молодшого шкільного віку важливо не лише забезпечити харчування, а й зацікавити їх їжею, пояснюючи, що є на тарілці, та доповнюючи страви захопливими історіями, перетворюючи весь процес на цікаву гру. "Я готую своїм дітям кускус на молоці – смачні зірочки. Якби я назвала це кашею, вони б відмовилися їсти, а ось зірочки з молоком їдять із задоволенням," – ділиться досвідом мама чотирьох школярів. Тому, якщо б вчителі та вихователі застосовували психологічні прийоми, можна було б зменшити кількість відходів у їдальнях. Це особливо актуально, коли в меню навіть дитячих садочків з'являються малознайомі страви, такі як гуляші, гратени чи баноші. "Дітям легше відмовитися, ніж спробувати," – додає Оксана.
Приватні постачальники: використовують відсутність належного контролю.
У школі, де вчиться донька Олени Пелех, послуги надає приватна компанія, яка виграла тендер. Тож, звинувачувати кухарів, що готують так, як у минулому сторіччі у цій школі звикли, не випадає.
Оксана Черепанич на прикладі своїх дітей зрозуміла, що їжа, яку оплачують батьки, навіть у приватних закладах, може бути не лише холодною, а й неапетитною. Часто приватні компанії не виконують свої зобов'язання на належному рівні. "Є чимало зловживань. Вони економлять на продуктах, щоб виграти тендер, а потім намагаються втиснутися у вартість, яку самі ж запропонували, - пояснює Черепанич. - Неможливо приготувати щось дійсно смачне, заощаджуючи 50% вартості інгредієнтів". В результаті страва або не смачна, або порції значно менші. Що стосується сьогоднішньої їжі, яку можна приготувати навіть за 60-70 гривень, виділених державою на порцію, то "для того, щоб запропонувати щось гідне, сума повинна бути щонайменше вдвічі більшою," - зауважує експерт у сфері громадського харчування. Місцеві органи влади, до речі, можуть збільшувати державну субвенцію, використовуючи власні ресурси.
Фото: sch88.kiev.ua Мультипрофільне харчування за принципом "шведського столу" в їдальні школи №88 Печерського району в Києві
Алла Подгорна, колишня директорка київського комунального підприємства "Шкільне", яке десять років тому запровадило мультипрофільне харчування в школах Печерського району, вважає, що для цього знадобилися лише бажання батьків та адміністрації, оновлений харчоблок, нове обладнання та посуд. Подгорна висловлює своє незадоволення щодо поточної реформи шкільного харчування, вважаючи, що не варто так кардинально змінювати систему, адже підприємства, подібні до "Шкільне", були ліквідовані. "Ми реалізували реформу харчування ще у 2014 році, хоча процес затвердження шведського столу тривав досить довго, - згадує вона. - Ми встановили нове обладнання в їдальнях, розробили меню і навіть впровадили термінали для безготівкових розрахунків". Її досвід поширювався на все більше навчальних закладів. Зараз Алла Подгорна очолює приватну компанію, що постачає готові страви в школи, однак вперто дотримується думки, що такі послуги не слід передавати в приватні руки. "У нашому комунальному підприємстві відповідальність була значно більшою. Тому я переконана, що необхідно відновити державні чи комунальні підприємства, щоб забезпечити порядок і можливість щось вимагати від них. Державні кошти мають залишатися в державних структурах", - зазначає вона.
Виглядає так, що часто школа - це замовник, чомусь нездатний проконтролювати якість придбаних товарів чи послуг. Можливо, спрацьовує давня установка, що державне - то нічиє, "колгоспне", і так приймуть. "Думаю, це - халатність керівників. Якщо вони контролюватимуть процеси на кожному етапі, їх ніхто не надурить - ні будівельник, ні постачальник продуктів чи страв, -- каже вона. - Але часто вони не мають ні бажання, ні хисту так працювати, і не зацікавлені в результаті, щоб діти були задоволені". Тому й ситуація від школи до школи дуже відрізняється. Якщо керівник вимогливий - він і персонал такий же підбере, ще й про стажування в ресторанах домовиться. "Є дуже класні державні школи, де керівник поставить на місце будь-кого і захистить інтереси учнів", -- говорить підприємиця. І з батьками не боїться контактувати, вислуховувати побажання. А якщо такого діалогу і активності немає, скільки обладнання і ремонтів школі не дай, змін на краще не буде, впевнена Черепанич.
Реформа: необхідні час та великі масштаби.
У середині серпня МОН почало опитування батьків про їх враження від забезпечення учнів безоплатним харчуванням у школах та його якості. Це необхідно для вдосконалення шкільного харчування. Як пояснили LB.ua в міністерстві, ділитися отриманими висновками поки не готові. Тож ми запитали безпосередньо Команду реформи шкільного харчування: як у ній оцінюють успіхи, як пояснюють для себе, що дітям далеко не все смакує.
Фото: pedpresa.ua Кулінар Євген Клопотенко ( в центрі) слідкує за приготуванням на кухні шкільної їдальні
Ефективність реформи у Команді вимірюється конкретними показниками: кількість дітей, які користуються безкоштовним харчуванням, збільшилася з 550 тисяч у 2023 році до 1,8 мільйона у 2025 році, а також модернізовано 20% харчоблоків та інші аспекти.
Причини нарікань на якість харчування в школах є багатогранними, оскільки вона залежить від ряду чинників. У багатьох навчальних закладах досі використовують застаріле обладнання, що ускладнює процес приготування страв належної якості. Вибір постачальників продуктів та використання державних субвенцій контролюються місцевими громадами, тому ситуація в різних регіонах може суттєво відрізнятися. Деякі кухарі ще не мають достатнього досвіду роботи відповідно до нових стандартів. Крім того, на смакові вподобання дітей впливають і домашні звички. Якщо в родині не прийнято дотримуватися збалансованого харчування, діти можуть звикнути до надмірного споживання цукру, солі, жирних і калорійних продуктів. Ця "домашня модель" стає для них звичною і формує їхнє ставлення до їжі в майбутньому. Коли ж у школах запроваджують нове меню, яке відповідає сучасним вимогам харчування, дітям може бути важко звикнути до нових смаків, і це часто пов'язано не з якістю страв, а з відсутністю звички до них у повсякденному житті. Тільки спільні зусилля школи та родини можуть призвести до сталих змін у формуванні здорових смакових уподобань у дітей.
"Однак ми активно працюємо над підвищенням якості харчування", - зазначили представники команди. Вони регулярно проводять робочі візити до навчальних закладів, щоб безпосередньо оцінити ситуацію з харчуванням та отримати відгуки від адміністрації шкіл і учнів. "Скарги поступово зменшуються в міру реалізації реформи", - підкреслили вони. "У школах, де вже модернізовано харчоблоки і впроваджено нові стандарти харчування, дотримуються всіх актуальних норм з нутриціології та санітарії, тож суттєвих нарікань на якість страв або відмову дітей від їжі через їх "некласичність" не виникає". З часом і в процесі впровадження змін все стане на свої місця, обіцяють вони.
Нещодавно Європейський Союз ухвалив рішення виділити 200 мільйонів євро на забезпечення дитячого харчування в українських навчальних закладах. Було б справді прикро, якщо до цього моменту не відбудеться жодних позитивних змін, і значні фінансові ресурси з Європи виявляться в безглуздому використанні.
